Perché oggi 2 Giugno ho scelto di presentavi questo secondo piatto? Bastoncini di fegato fritto con chutney di cipolla e mele.
Oggi ricordiamo la nascita della Repubblica Italiana e credo sia un buon motivo per onorare questa ricorrenza anche a tavola.
Un periodo storico molto importante, il dopoguerra, caratterizzato da non poche difficoltà e ristrettezze economiche. Le stesse che per molti versi si trovano ad affrontare molte famiglie anche oggi, dopo settant’anni, in difficoltà economiche a causa del Covid-19.
Perché il fegato? Dopo una minuziosa ricerca, ho riscontrato che gli alimenti più consumati nel primo dopoguerra erano le frattaglie (cuore, fegato, polmoni) soprattutto dei bovini ma anche dei suini.
Per me un invito a nozze. Il fegato di vitellino è un prodotto che settimanalmente è in macelleria e che oggi ho voluto portare in tavola in una versione rivisitata. Inutile ribadire di affidarci al nostro macellaio di fiducia, che ci possa fornire certificazione e tracciabilità delle carni.
Come da tradizione è abitudine preparare il fegato con abbondante cipolla (alla veneziana). Anch’io ho usato la cipolla, ma in un “chutney di cipolla e mele” per accompagnare le striscioline di fegato fritto, su una insalatina di finocchi croccanti.
Certo, le frattaglie sono spesso disprezzate… ma imparando a conoscerle meglio si riescono ad apprezzare molte loro qualità. Ho scelto il fegato di vitellino perché, data la giovane età dell’animale da cui proviene, risulta tenero e delicato nel sapore. E poi non dimentichiamo che il fegato è ricco di proteine, minerali e vitamine.
Ingredienti:
- Fegato,
- Latte,
- Scorza di limone,
- Menta,
- Pangrattato,
- Aglio,
- Parmigiano,
- Spezie
Lasciamo marinare il fegato almeno per due ore nel latte con la scorza di limone e menta: servirà a togliere l’eventuale sapore intenso del fegato e rilasciargli una nota di freschezza. Toglierlo dalla marinata, tamponarlo bene e impanarlo nel pangrattato aromatizzato con aglio, parmigiano e spezie. Possiamo procedere con la frittura.
Per il chutney:
- Olio 50 ml,
- Cipolle 400 g (affettate finemente),
- Zucchero di canna 120 g,
- Aceto di vino bianco 130 ml,
- Mele 150 g (sbucciata, privata del torsolo e tagliata a cubetti),
- Pomodorini 150 g (molto maturi, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini),
- 1 spicchio d’aglio, ridotto in purea,
- Sale 1/2 cucchiaino,
- Un pizzico di peperoncino in polvere.
Scaldiamo l’olio in una casseruola a fondo spesso, uniamo le cipolle e lasciamole sudare a fuoco basso. Uniamo lo zucchero, alziamo leggermente la fiamma e cuociamo finché le cipolle saranno dorate e appena caramellate, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Versiamo l’aceto e lasciamo cuocere per 5 minuti, poi uniamo gli ingredienti rimasti e cuociamo a fuoco basso per all’incirca 45 minuti. La consistenza giusta del chutney si ottiene quando, passando sul fondo della pentola un cucchiaio di legno, lascia una traccia evidente per qualche secondo.
E lo sai che possiamo anche conservare il chutney in vasi di vetro per circa un mese? Così puoi accompagnarlo anche ad altri piatti!
Per l’insalatina tagliamo sottilmente i finocchi e teniamoli in acqua e ghiaccio per almeno un’ora e mezza. Ci diamo anche una spolverata di Semi di papavero in cima.
Bastoncini di fegato fritto con chutney di cipolla e mele: un piatto ricco di sapori, composto da ingredienti poveri ma gustosi. Basta solo lasciarsi ispirare e il risultato vi sorprenderà sicuramente!
Buon appetito!
