Il risotto? Una delle preparazioni che più adoro. Quello che ho imparato a scuola di cucina è che non è facilissimo da realizzare, ma questo non ci scoraggia. Nasce così l’idea del Risotto gamberi e stracchino con perlage di pomodoro.
Tra i professionisti si dice che il risotto è la ricetta perfetta della cucina, ma cos’è che lo rende perfetto? Partiamo dalla scelta del riso, il più indicato per i risotti è il Carnaroli perché grazie all’alto contenuto di amilosio non scuoce ed il chicco non si disgrega; è considerato il riso più pregiato della produzione italiana.
Altra scelta importante è quella dell’ingrediente caratteristico del risotto che vogliamo realizzare, in questo caso prediligiamo un buon gambero.
In ultimo ma di fondamentale importanza è il fondo (brodo) che realizziamo per la cottura del risotto. Per un risotto ai gamberi realizziamo una bisque.
La bisque è un brodo di crostacei, che deve cuocere per circa 20 minuti dal momento del bollore; cuocere il fondo più a lungo non lo rende migliore, al contrario può renderlo pesante, e nel caso di brodi di pesce può conferire una nota amarognola.
Pronti per procedere?
Ingredienti per la bisque:
- 1 scalogno
- 1 porro (solo la parte bianca affettata finemente)
- una cipolla
- Pomodorini o un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Sedano, timo, gambi di prezzemolo, pepe in grani
- Olio
- Brandy
- Carapaci, chele di crostacei e teste di crostacei (senza occhi).
Preparazione
In una pentola, con un filo d’olio rosolare scalogno, porro, cipolla, timo, gambi di prezzemolo. Aggiungere i carapaci dei crostacei, tostare e deglassare con il brandy, far evaporare; aggiungere il concentrato di pomodoro e poi coprire con acqua fredda e, dal momento del bollore, continuare la cottura a fuoco basso per 20 minuti schiumando quando necessario.
Il pepe in grani mi piace aggiungerlo schiacciato in una garza chiusa subito dopo il primo bollore del brodo.
Frullare tutto e filtrare il brodo con uno chinois (colino a maglia molto stretta), conservare in frigo per 2 o 3 giorni, o congelare fino a 3 mesi.
I gamberi li tostiamo velocemente in una padella bollente e li teniamo da parte.
E’ tutto pronto per iniziare a dar vita al risotto gamberi e stracchino con perlage di pomodoro.
Scaldiamo una pentola idonea, aggiungiamo il riso e quando non riusciremo più a tenere il chicco tra le dita, sfumiamo con il vino bianco secco, facciamo evaporare e copriamo con il brodo caldo più o meno un centimetro sopra il riso, iniziamo a girare e a continuare a imbrodare, a metà cottura aggiustiamo di sale, qualche minuto prima della fine della cottura aggiungiamo i gamberi. Allontaniamo dal fuoco, mantechiamo con lo stracchino freddo lasciamo riposare due minuti e serviamo.
PERLAGE di pomodoro:
- 150 g di acqua di pomodoro
- 1g agar agar
- 200 ml di olio di semi freddo di frigo
Frullare circa 500g di pomodori maturi, mettere la polpa in un colino a maglia stretta e tenere in frigo (serviranno anche 5 o 6 ore per ottenere l’acqua).
Versare l’acqua di pomodoro in una casseruola e sciogliere dentro la polvere di agar agar, portare a bollore, fermare la cottura e quando la temperatura sarà di 40° aspirare il liquido con una siringa senza ago e far cadere le gocce nell’olio ben freddo, garantisco che questa è davvero una
preparazione emozionante. Scolare l’olio, sciacquare le sfere delicatamente sotto acqua corrente fredda e conservare in frigo per l’impiattamento.
Prepariamo le cialde di parmigiano:
Scaldare una padella antiaderente, spargere il parmigiano grattugiato e appena inizia a fondere togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Un primo piatto davvero gustoso. Che ne dici? Lasciati ispirare!