Ho condiviso con voi la preparazione di patate riso e cozze scomposto. Un piatto del tutto personale che mi è piaciuto portare alla vostra conoscenza immaginando di vederlo realizzato anche da voi.
Patate riso e cozze tradizionale pugliese avevo pensato di non raccontarvelo, chissà quanti ce ne sono nel web, ma oggi dal Veneto mi è arrivata una richiesta di indicazioni in merito al tradizionale piatto pugliese e questo mi entusiasma. Vi racconto, quindi, anche la mia versione della nostra Tiella che ogni mamma, ogni nonna, ogni massaia della Puglia prepara mettendoci un tocco di personalità.
Ecco la mia versione.
Cominciamo dal riso, io uso solo il Carnaroli, che più volte passo in acqua per scaricarlo dall’amido in modo che in cottura non si crei un ammasso di riso.
Affettiamo le patate sottili sottili, in modo che possano cucinare bene, e anche queste teniamole un po’ in acqua ghiacciata sempre perché possano perdere l’amido.
I pomodori affettati.
Le cipolle affettate sottilissime.
Le cozze aperte a mezzo guscio.
Pecorino.
Parmigiano.
Aglio (liberato dall’anima) tritato finissimo, o in polvere.
Prezzemolo tritato piccolo piccolo.
Pepe e olio evo, naturalmente pugliese.
Sulla base della teglia forno, rigorosamente in terracotta, mettiamo uno filo d’olio, senza essere parsimoniosi.
Successivamente uno strato di cipolla non fitto ma importante.
Subito dopo uno strato di patate da condire con olio, sale, pepe, pecorino, parmigiano, prezzemolo, aglio.
Strato successivo è quello dei pomodori che condisco con olio, pepe e poco poco zucchero.
Finalmente siamo allo strato delle cozze, uno strato molto fitto, con il frutto rivolto verso l’alto. Le cozze le aromatizzo con prezzemolo, olio e aglio. Ogni cozza la riempio con circa un cucchiaino di riso senza creare uno strato fitto del riso stesso in modo che in cottura non diventi un ammasso, ancora un abbondante filo d’olio sul riso e ripetiamo lo strato di patate e pomodori ripetendo anche i condimenti.
La Tiella è pronta manca solo l’aggiunta dell’acqua filtrata delle cozze che aggiungiamo dai lati senza smontare il capolavoro di alternanza di ingredienti che abbiamo preparato. L’acqua in cottura in genere si dice che va messa a filo, io invece mi fermo poco poco sopra l’ultimo strato di ingredienti.
Infornare tra i 160° e i 180° per circa un’ora (naturalmente i tempi di cottura variano in base alla grandezza della Tiella).
