Qual è la cosa bella di amare gli studi? Per me è l’allenamento della mente, la possibilità di captare dietro ogni parola il significato concreto che l’autore ha voluto trasmettere. Fare formazione nel mondo della cucina, poi, è una doppia possibilità. E’ allenare la mente ma è anche e soprattuto mettersi in gioco.
Formarsi in cucina significa cercare oltre, catturare non solo quello che c’è dietro ad un testo scritto ma anche quello che c’è dietro ad un atteggiamento di uno maestro di cucina, quello che trasmette tramite le sue parole, quale emozione sprigiona un suo piatto, quanta voglia fa nascere nell’allievo a voler sperimentare le sue tecniche. Bene quando seguo un corso del grande maestro Igles Corelli mi vien subito voglia di mettere le mani in pasta e una delle sue frasi che più mi ha colpito è quella che riserva alla cottura risottata della pasta, degli spaghetti in particolare. Gli spaghetti risottati sono davvero una chicca. Il sapore del brodo di cottura passa tutto nella pasta e ci rimane imprigionato fino a liberarsi nel senso del gusto.
Poi se ti capita di assaporare dei pomodorini gialli conservati in acqua e sale e di trovare in pescheria delle “vivissime” canocchie (le cicale di mare che tanto piacciono ai miei bambini) e pensi agli spaghetti risottati …. il piatto è fatto.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g spaghetti (io ho usato quelli quadrati)
- 8 canocchie grandi e polpose
- Un vaso di pomodorini gialli in acqua e sale INSERBO
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- Ghiaccio
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio
- Sale
PREPARAZIONE
Partiamo dalla realizzazione del fondo.
Separiamo la polpa delle canocchie dal carapace (per facilitare l’operazione congeliamo le canocchie, quando sono ben fredde, tagliamo il carapace e recuperiamo la polpa).
Riscaldiamo una casseruola, mettiamoci un filo d’olio, sedano, carota, cipolla e facciamo andare dolcemente. Aggiungiamo carapace, testa e coda delle canocchie e facciamo tostare. Quando si “arrampicheranno” alla teglia aggiungiamo abbondante ghiaccio (questa operazione permetterà di tirar fuori tutto il sapore dei crostacei). Dal momento del bollore lasciamo in cottura per venti minuti (deve sobbollire). Filtriamo il brodo con un colino a maglia stretta.
Seconda preparazione: il sugo di canocchie.
In una padella antiaderente imbiondiamo l’aglio tagliato finemente con prezzemolo e olio, facendo attenzione a non farlo bruciare. Aggiungiamo i pomodorini gialli Inserbo con parte del loro liquido di conservazione. Facciamo appassire un po’ i pomodorini e poi aggiungiamo la polpa dei canocchie. Lasciamo cucinare per circa 10 minuti.
Tutto è pronto per risottare gli spaghetti.
Teniamo il brodo in bollore, riscaldiamo una padella antiaderente, mettiamo gli spaghetti ben distanziati e versiamo sopra uno o due mestoli di brodo bollente. Il segreto? Gli spaghetti devono bollire da subito. Continuiamo la cottura facendo attenzione a non fare attaccare gli spaghetti aggiungendo di volta in volta il brodo proprio come fosse un risotto. A cinque minuti prima della fine della cottura aggiungiamo il sugo di canocchie, aggiustiamo di sale. Mantechiamo e impiattiamo con del prezzemolo tritato e un filo d’olio finale.
Questo primo piatto è inaspettato, delicato ma avvolgente. Gli ingredienti si amalgamano in una sincronia di sapori che soddisfa il palato più esigente. Ideale per uno dei pranzi per questo periodo natalizio.
Lasciati ispirare!
