Un piatto studiato per il mese di febbraio, con ingredienti provenienti dalla terra, semplici e genuini, ma con un gusto intenso e mai banale. Le sfere di pollo in tempura con porro fritto e crema di carciofi è il piatto che ho preparato per il progetto promosso dall’ Associazione Cuoci Pasticceri ACP BAT, dedicato alle Lady Chef e alla valorizzazione professionale della donna.
Il progetto ha reso protagoniste noi, donne accomunate da una giacca bianca, che esprimono le loro emozioni nella preparazione dei loro piatti. Un calendario, in cui ogni mese è dedicato a ciascuna di noi e alla nostra creazione culinaria.
Ecco il mio febbraio.
INGREDIENTI
INGREDIENTI PER LE SFERE DI POLLO IN TEMPURA
- 350 g di polpa di pollo
- 50 g di pancetta
- 100 g di pane bianco senza crosta ammollato nel latte
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio di semi (girasole o arachide) per friggere
- PER LA TEMPURA
- 130 g farina 00
- 130 g farina di riso
- un cucchiaino colmo di curcuma
- 1 limone non trattato (la scorza)
- 200 g acqua frizzante ghiacciata
PER I PORRI
- 2 porri
- Farina per infarinare q.b.
- Olio di semi (girasole o arachide) per friggere
PER LA CREMA AI CARCIOFI
- 5 carciofi
- 1 patata piccola
- 2 fettine di pancetta
- 2 foglie di menta piccole
- Brodo vegetale q.b.
- 2 cucchiai di olio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PREPARAZIONI
PER LE SFERE DI POLLO
Tritare al coltello o con un tritacarne la polpa di pollo e la pancetta, aggiungere il pane ammollato nel latte e strizzato, aggiustare di sale e pepe e creare delle sfere irregolari del peso di 25 g ciascuna, riporle in frigo almeno per 2 ore prima della cottura.
PER LA TEMPURA
In una ciotola versare le due farine e la scorza del limone. Via via aggiungere l’acqua e mescolare sommariamente, con una pinza senza aver cura di rendere il composto omogeneo. Mettere la ciotola in frigo a 4°C e lasciarla riposare per una notte.
Al momento dell’utilizzo rimescolare in maniera grossolana, immergere le sfere di pollo e friggerle in abbondante olio portato a 160°.
Lo shock termico tra la temperatura della tempura e delle sfere e l’olio garantirà la croccantezza e leggerezza del fritto.
PER I PORRI FRITTI
Lavare i porri, eliminare le foglie più esterne e la parte verde sfogliare la parte bianca. Sovrapporre più figlie per volta, affettare nel senso della lunghezza ottenendo delle listarelle sottili. Raccogliere in un sacchetto, aggiungere la farina e, tenendo chiuso il sacchetto, agitarlo per infarinare le listarelle di porro in modo uniforme. Friggere in abbondante olio di semi a 160°, far dorare per pochi secondi, scolare su carta assorbente e lasciare da parte.
PER LA CREMA AI CARCIOFI
Pulire i carciofi, passarli in acqua e limone per 10 minuti.
Trascorso il tempo, tagliarli a metà e liberarli dalla barbetta. Sbollentarli in acqua bollente salata. Scolare, raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte. Cuocere la patata (bollita o a vapore).
Tenere da parte. In una padella capiente imbiondire lo scalogno con la pancetta nel suo stesso grasso, aggiungere i carciofi tagliati a listarelle e la patata schiacciata. Imbrodare fino ad ottenere una crema corposa. Frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo i due cucchiai di olio e 2 piccole foglie di menta. Passare la crema utilizzando un colino a maglia stretta.
Lo sapevi che?
La Puglia con Liguria, Toscana, Sardegna e Lazio sono i maggiori produttori di CARCIOFI in Italia. Il CARCIOFO, povero di grassi e ricco di fibre, è un importante antiossidante ed amico di cuore e fegato.
Il PORRO ha proprietà diuretiche, lassative ed è alimento disintossicante e idratante.
