Il risotto, la ricetta perfetta della cucina. Ogni volta che ne preparo uno è una sfida con me stessa soprattutto perché mi tornano in mente le parole dei miei insegnanti: “il risotto deve essere perfetto, deve essere all’onda, né troppo asciutto né troppo liquido, deve essere giusto di sapidità, il sapore degli ingredienti deve essere armonioso nel complesso e distinguibile nei dettagli”. Non nascondo che preparare un risotto mi mette sempre un po’ d’ansia ma di certo non mi scoraggio sopratutto se come oggi ho tra le mani un ottimo radicchio trevigiano che diventerà una crema protagonista del mio primo piatto: il risotto alla crema di radicchio.
Come per ogni preparazione ricordiamoci che la scelta degli ingredienti è il primo passo per la buona riuscita di un piatto. Partiamo dalla scelta del riso: il più indicato per i risotti è il Carnali perché, grazie all’alto contenuto di amilosio, non scuoce ed il chicco non si disgrega; è considerato il riso più pregiato della produzione italiana.
Altra scelta importante è quella dell’ingrediente caratteristico del risotto che vogliamo realizzare, in questo caso prediligiamo un radicchio trevigiano.
In ultimo, ma di fondamentale importanza, è il fondo (brodo) che realizziamo per la cottura del risotto. Per il mio Risotto alla crema di radicchio ho realizzato un brodo vegetale.
PER IL BRODO VEGETALE (1l)
- 200 g di cipolle
- 200 g di carote
- 150 g di sedano
- 150 g di pomodoro
- Pepe
Laviamo e mondiamo le verdure. Nel tegame caldo senza l’aggiunta di grassi facciamo tostare leggermente le cipolle, girandole per qualche minuto. Uniamo le altre verdure e copriamo con circa 2 l di acqua. Facciamo cuocere per circa 60 minuti, fino a quando il liquido non sarà ridotto della metà. Filtriamo il brodo.
PER LA CREMA DI RADICCHIO
- 200 g di radicchio appena sbollentato
- 1/2 scalogno
- 1 rametto di maggiorana
- Olio evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
Prepariamo un fondo con olio evo e scalogno tagliato piccolo piccolo, rosoliamo il radicchio per 1 minuto, aggiungiamo un filo d’acqua, la maggiorana e lasciamo insaporire per qualche altro minuto.
Passiamo al mixer fino ad ottenere un composto molto omogeneo e semifluido, regoliamo di sale e pepe e teniamo da parte in caldo.
PER LO STRACCHINO TARTUFATO
- 150 g di stracchino
- Un cucchiaino di olio al tartufo o qualche goccia di essenza al tartufo
- 50 g di riso nero frullato
- 20 g di arachidi salate
Emulsioniamo lo stracchino con l’olio al tartufo, prendiamone una parte e creiamo una sfera, avvolgiamola in pellicola e mettiamo in freezer. Di tanto in tanto, prima che si raffreddi completamente, riprendiamo la sfera di formaggio e cerchiamo di darle una forma sempre più simile al tartufo. Quando si sarà completamente compattata passiamo la sfera nel riso nero ridotto in polvere e riponiamo in freezer. Il nostro stracchino tartufato è pronto.
Alla restante parte dello stracchino aggiungiamo le arachidi ridotte in polvere. Dividiamo in cubetti e teniamo in frigo o meglio freezer (ci serviranno per mantecare il risotto).
PER IL RISOTTO
- 320g di riso Carnaroli
- 50 g stracchino tartufato
- arachidi
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1,5 l di brodo vegetale
Scaldiamo una pentola idonea, aggiungiamo il riso e quando non riusciremo più a tenere il chicco tra le dita, sfumiamo con il vino bianco secco, facciamo evaporare e copriamo con il brodo caldo più o meno un centimetro sopra il riso, iniziamo a girare e a continuare a imbrodare, a metà cottura aggiustiamo di sale. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungiamo la crema di radicchio calda. Regoliamo la consistenza del risotto aggiungendo del brodo, se dovesse risultare troppo asciutto, o lasciandolo asciugare se al contrario fosse brodoso. Aggiungiamo lo scalogno precedentemente maturato nell’olio.
A fine cottura (facciamo riferimento al tempo di cottura indicato sulla confezione del riso scelto), allontaniamo dal fuoco, attendiamo un attimo e poi mantechiamo con lo stracchino freddo lasciamo riposare altri due minuti e serviamo con una grattugiata di stracchino tartufato e la polvere di arachidi.
