Mi piace pensare alla cucina come un luogo dove ispirarsi e creare. Ma la cucina non può sicuramente prescindere dallo studio e dalla conoscenza delle materie prime e delle tecniche di cottura. Ho la fortuna di avere un marito macellaio, e standogli accanto negli anni ho appreso molto sulla carne, sulle sue proprietà, sui diversi tagli e sui loro utilizzi. I miei piatti devono valorizzare la materia prima. Tanto più la carne.
Si crede in genere che tutte le parti del bovino si possano cucinare in qualsiasi modo, in realtà non è così. Ogni taglio di carne ha caratteristiche specifiche che richiedono differenti tipi di preparazione e cottura.
Scopriamo le caratteristiche della carne per il brodo. Utilizziamo i cosiddetti secondi e terzi tagli.
Quando si parla di categorie di tagli della carne bovina (prima, seconda, terza e quarta categoria) ci si riferisce in realtà a quale parte di quarto dell’animale appartiene e alle caratteristiche organolettiche, aspetto e sapore specifici.
LA CARNE PER IL BRODO
Concentriamoci sulla seconda e terza categoria per il nostro brodo.
La seconda categoria comprende la regione costale e la spalla. Una carne quindi molto saporita utilizzabile per bolliti, brasati, spezzatini. Ricca di grassi e/o cartilagini. Ha bisogno di tempi di cottura lunghi e lenti.
La terza categoria comprende sempre tagli ideali per bolliti (petto, coda, collo,addome, stinchi). E’ considerata una categoria meno pregiata pur essendo ricca di pezzi molto grassi e saporiti. Anche i tagli appartenenti a questi categoria hanno bisogno di cotture molto lunghe e lente per sviluppare al meglio le loro qualità/caratteristiche.
Nello specifico, il Biancostato (detto anche Spuntatura) ricavato dal dorso, è ideale per insaporire il brodo perché la sua carne è venata di grasso e si accompagna all’osso.
Il Muscolo è l’altro taglio tipico per il brodo. E’ un taglio venato, ricco di collagene che si trasforma in gelatina quando sottoposto al processo delle cotture lente e a bassa temperatura (ricordiamo infatti che un brodo deve sobbollire e mai bollire , per una cottura che si prolunga dalle 2 alle 3 ore).
Conoscere le caratteristiche della carne per il brodo, o della carne in generale, è utile per valorizzare le sue proprietà e esaltare i sapori dei tuoi secondi piatti.
