La bistecca.

Ecco qui sua maestà LA BISTECCA.

Vi ho già raccontato del lavoro di mio marito? Vi ho già raccontato del fatto che ho mosso i miei primi passi nella macelleria di mio marito?

Sono sempre stata a contatto con la carne, e, con la curiosità che non mi manca, ho sempre cercato di andare oltre il solo taglio. Mi è sempre piaciuto studiare ogi caratteristica della carne, come materia prima, perché ogni sua proprietà potesse essere valorizzata nella preparazione dei piatti. Ricordiamoci che gli stessi ingredienti sono fondamentali per la buona riuscita di una portata.

Oggi vi presento Lei. Sì, mi piace chiamarla con la lettera maiuscola perché è sicuramente uno dei tagli più pregiati che si possano portare in tavola. Si tratta di una costata con osso, un taglio che viene ricavato dalla schiena della scottona e si distingue per la succosità e per l’ottimo sapore per via della vicinanza all’osso.

Ma cos’è una scottona? Erroneamente si può pensare che si tratti di una razza di manzo (come può essere la Chianina) o di un taglio (come può essere il filetto). In realtà Scottona si riferisce all’età dell’animale al momento della macellazione. Si tratta quindi di una femmina di bovino relativamente giovane (tra i 15 e 22 mesi) e che non abbia ancora partorito, questo garantisce una carne tenera e gustosa poiché ricca di estrogeni ….

Non solo questa bistecca che ha conquistato in primis i miei occhi e poi il mio palato, proviene da una scottona ma ha anche una importante frollatura. Cos’è la frollatura? E’ la stagionatura della carne… un processo importante, meticoloso, quasi una coccola che un buon macellaio rivolge alla carne. Un procedimento tecnico con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati che ha come risultato quello di ammorbidire le fibre e renderle quindi più tenere e digeribili.

Come prepararla?

Una carne così pregiata e succulenta non può non essere pensata per una classica portata da secondo piatto, e, non me ne vogliano i vegani, ma una Tagliata è sempre una buona soluzione. Per una cena con amici, o per un pranzo domenicale, accompagnato da un buon vino rosso, la Bistecca fa sempre da padrona.

Le salse, le creme una vera coccola per il palato. Mi piace portarle dappertutto, in ogni preparazione. La mia bistecca l’ho accompagnata con carote croccanti e zucchine che si sciolgono in bocca come cioccolato…la crema di caciocavallo? Possiamo scegliere che insaporisca le verdure o possiamo inzupparci dentro la tagliata prima di regalarla al piacere del
palato.

CREMA FUSA DI CACIOCAVALLO

• Caciocavallo 200g
• Latte intero fresco 100 ml
• Panna 200 ml
• Pepe (facoltativo)

Tagliare a dadini il caciocavallo e sciogliere a bagnomaria con il latte e la panna. Quando il caciocavallo sarà completamente sciolto filtrare con un colino a maglia stretta.

Lasciati ispirare!